家ではいつも料理を担当しているという本社事務室の王桂芹さん。「栗子鶏」は、まさに彼女の十八番だ。ふだんは仕事が忙しいので、しょっちゅう作るわけにはいかないが、しかし彼女は、プロ級のできばえとなる「栗子鶏」を、料理研究家の友人に細かく指導してもらったのだという。
王さんの「栗子鶏」は、よく知られる作り方とは異なるが、専門的でありながら、家庭料理の素朴さもある。「栗子鶏」の作り方は次のとおり。
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| 事務室の王桂琴さん |
①鶏の手羽はきれいに洗い、斜め切りにしたネギ、ショウガと、八角、しょうゆ、料理酒、塩を合わせた下味の中に、2時間ほどよくつける。
②下味のついた手羽は、中温に熱した油で黄金色になるまでじっくりと揚げ、取り出したら油をよく切る。
③新鮮な栗を20分ほどゆでた後、皮をむく。
④②の手羽とゆでた栗を皿に入れ、蒸気のたった蒸し器に入れて20分ほど蒸す。
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| きれいに洗った手羽 |
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| ネギ、ショウガ、八角 |
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| 栗（板栗） |
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| 油で揚げた手羽と栗を、蒸し器に入れる |
⑤レタスなどを皿に敷き、その上に蒸し上がった手羽と栗を盛りつける。
⑥熱した鍋に少量の水と片栗粉を加え、煮立ったらハチミツを加えて透き通るまでよく熱する。
⑦手羽と栗の上に・のタレをまんべんなく塗り、できあがり。
ここでご紹介したのは、王さんが読者のために腕をふるったスペシャル・バージョン。一般的な家庭料理の「栗子鶏」は、これよりもずっと簡単だ。
【作り方】鶏肉のぶつ切りは、ネギ、ショウガ、五香粉（サンショウ、八角、桂皮、チョウジのつぼみ、ウイキョウからなる五種の香料）、料理酒、砂糖、しょうゆを加えて炒め、香りが立ったら、水少々と新鮮なむき栗を加え、ふたをして30分ほど煮込めば、できあがり。
［ポイント］
★北京のスーパーでは、食用の鶏肉は細かく分けて売られている。まるごと一羽分もあるし、胸肉やササミ、モモ、手羽などもある。手羽はさらに手羽先と手羽の中ほど、手羽などに細分される。手羽は羽の中でも肉の厚い、つけ根の部分である。
★北京郊外の山間部でとれる栗「板栗」は有名だ。秋に収穫されるが、大きな野菜市場だと年中手に入れることができる。今回、王さんは、ゆでた後に真空パックされた便利な「むき栗」を使ったが、生の栗に比べるときれいな色合いが出なかった。できたら新鮮な栗を使いたいところだ。
［材料］（3人分）
鶏の手羽…………………500ｇ
むき栗 …………………250ｇ
ネギ、ショウガ、八角、
しょうゆ、料理酒、塩………少々
レタス………………………適量
片栗粉、ハチミツ …………少々
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