烙餅（小麦粉をこねて焼いた食べ物）は、中国の北方の人たちの日常食だ。その種類はとても多く、たとえば、千層餅、葱油餅、餡 餅（具入りの烙餅）などがある。

　だれもが自分の好みに合わせて、独特なレシピを編み出すことができる。本社事務室の王桂芹さんは、「烙餅作りの名手」と言われている。自宅にある高圧鍋の底を使い、かぐわしい各種の烙餅を作ることができるのだ。彼女が紹介してくれたのは、オリジナリティーも豊かな「多層餡餅」。作り方は、次のとおり。

よくこねた生地

具の材料

ニンジンを千切りにする万能調理器

具の上に1/4の皮をかぶせる

さらに折りたたむ

　�@まず、生地を作る。小麦粉に温水を加え、ほどよい硬さにまとめたら、器に入れて蓋をする。1時間ほど寝かせたら、生地のできあがり。

　�A生地を寝かせている間に、具を作る。ニンジンは皮をむき、千切り機能のついた万能調理器などで千切りにした後、包丁でみじん切りにする。
　
�Bニンジンは塩をふり、しばらく置いてから、水分を搾り出しておく（こうすると、餡餅の皮が破れない）。
　
�C豚ひき肉（または牛ひき肉）は料理酒少々を加えてよく混ぜ、そこに、�Bのニンジンとネギ、ショウガのみじん切り、食用油、塩、お好みで香りづけのゴマ油を少々加え、よく混ぜ合わせる。
　
�D�@の生地は、100グラムほどのかたまりに分け、一つのかたまりが厚さ約2ミリ、直径約25センチの大きさになるよう、麺棒でのばす。
　
�E皮の半径部分に1本の切り込みを入れ、混ぜ合わせた具を、平均的に皮にのせる（切り込みから皮の4分の1の部分には、具をのせないこと）。
　
�F切り込んだ部分の皮を、具のある方にかぶせたら（写真参照）、それをさらに折りたたみ、4分の1の大きさで3層の形を作る。
　
�Gフライパンに油を熱し、焼色がつくまでじゅうぶんに焼いたら、できあがり（高圧鍋の底を使っても効果は同じです）。

　餡餅は、いただく前に真ん中を縦に切り分けると、3層になった具がよく見え、香ばしいにおいが漂います。

【ポイント】
　★烙餅の生地は、ほとんど発酵させない。
　★具の材料には、さまざまな野菜が使える。たとえば、ハクサイ、ナタウリ、ニラなど。今回ニンジンを選んだのは、ニンジンには甘味があり、美しいオレンジ色が食欲をそそるからだ。

［材料］（3人分）
小麦粉…………………………300g
ニンジン（2〜3本）……… 450g
豚ひき肉（牛ひき肉）………250g
ネギ、ショウガ、料理酒、塩、
食用油、お好みでゴマ油……各少々