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【材料】（3人分）
小麦粉………………………500g
ピーマン…………………… 3個
黒キクラゲ………………… 50g
エノキタケ………………… 50g
豚肉（赤身）………………100g
ネギ、ショウガ、塩、食用油、
片栗粉、しょうゆ………各少々 |
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山西人は、好んで麺を食べる。その作り方もさまざまで、濃厚な地方色が表れている。本社翻訳部の副主任・カク慧琴さんは山西っ子で、北京での暮らしや仕事も長くなったが、小さいころ、母親によく作ってもらった「撥麺魚児」が忘れられないという。撥麺魚児は、山西人が家庭でよく作る麺食（小麦などの粉で作った食べ物の総称）の一つで、作り方はいたって簡単だが、山西人の自由で素朴な習俗を表している。
この地方色ゆたかな軽食を作るには、特殊な小道具が必要となる。カクさんの母親は、撥麺魚児を作るための「撥麺板」を山西省で買い求め、わざわざ北京へと持ってきてくれた。ｺﾂさんの手ほどきによる撥麺魚児の作り方は、次のとおり。
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| 餡かけ汁の材料 |
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| 撥麺魚児を作る道具 |
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| 沸騰させた湯に「魚」をかき入れる |
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| ゆで上がった「魚」 |
①まず、麺生地を作る。小麦粉にぬるま湯を加え、少々ゆるめの硬さになるまでよく混ぜて、ボールの中で20分ほど寝かせる。
②次に、生地を寝かせている間に、餡かけ汁（滷）を作る。ピーマンと豚肉（赤身）は細切りに、黒キクラゲは水でもどしてよく洗い、エノキタケとともに食べやすい大きさに切る。
③中華鍋に油を熱し、千切りにしたネギとショウガを炒めたら、豚肉、黒キクラゲ、エノキタケ、ピーマンを入れてよく炒め、さらに適量の水と塩、しょうゆを加えて少々煮込む。火を止める前に、水溶き片栗粉を注ぎ込み、とろみをつける。
④続いて、魚の形の麺「麺魚児」を作る（道具については、ポイントをご参照ください）。
細い鉄棒をつかい、板の上に置いた生地を、端から沸騰させた湯の中にかき入れる（長さ約8～9センチ）。麺は3、4分ほどゆでたらすくいあげ、アツアツの餡かけ汁をかけてできあがり。
ゆで上がった麺は、一本一本が魚のような美しさ。そのため「撥麺魚児」と呼ばれている。餡かけ汁をかけて、熱いうちにお召し上がりください。
【ポイント】
★滷の種類はさまざまで、たとえば「卵とトマトのかけ汁」「羊肉とニンジンのかけ汁」などがある。ｺﾂさんは今回、見栄えをよくするためにピーマン、エノキタケ、黒キクラゲ、豚肉（赤身）など、色とりどりの材料を用意した。
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本社翻訳部のカク慧琴さん
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★できれば、撥麺魚児の道具を用意したい。道具といっても、ふつうの円形鉄板（または木板）だ。鉄板の上に生地を置き、縁にある取っ手を持って、それを支える。
道具には、箸のような鉄棒もある。麺をかき入れるためのものだ。
もし、専門的な道具が手に入らなければ、茶碗と箸で代用してもよいだろう。山西省の農村では、農婦が茶碗と箸を使い、沸かした湯の中へ麺をじょうずにかき入れていく。作り方も道具も、いたって簡単である。
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