香ばしい手づかみ羊肉は西寧に来たら欠かせないグルメだ

  西寧では、遠方から来た客を歓待するとき、まず必ず手づかみ羊肉を振る舞う。西寧の人々は手づかみ羊肉が特に好きだ。食べ方が原始的かつ素朴で、直接手を使って食べることから名前が付いた。青海および西北地域一帯で最もよく見られる美食でもある。西寧市内の大小のムスリム向けレストランのどこでも、この特徴的な料理を味わうことができる。初めて西寧に来た人でも、辺りに漂うその香りに必ず誘われてしまう。

　手づかみ羊肉がおいしいかどうかは、羊肉が鍵だ。青海の人々の言い方では、青海の羊は「食べているのは冬虫夏草で、飲んでいるのはミネラルウォーターで、歩いているのは日光が当たる道」ということになる。ここは草原が豊かで美しく、高山の氷雪が溶けて何本もの川となり、優れた羊の生育環境があるため、ここの羊肉の品質が素晴らしいのは言うまでもない。手づかみ羊肉の調理方法は極めて簡単で、できる限り羊肉本来の風味を残している。新鮮な羊肉を大鍋に入れて透明なスープで煮込み、コショウ、ショウガ、さらに塩をさっと加えるだけでいい。羊肉に七、八割かた火が通ったら取り出して食べる。

　熱々の羊肉を長細く切り、精緻な大皿に盛り、酸っぱいたれに付け、ニンニクとトウガラシを合わせていただく。脂身と赤身が混ざったあばら肉は、よく煮込まれているが歯ごたえもあり、全く臭みがなく、一口食べると、うま味が口いっぱいに広がる。初めて手づかみ羊肉を食べると、原始的な感じがするだろうが、何度も食べるうちに、どんどん食べたくなり、長い時間が経っても忘れられなくなる。

　西北地域の人々は手づかみ羊肉を食べる際、八宝茶を合わせるのが好きだ。最も大切なのはもちろん茶葉と氷砂糖で、ほかにクコの実、ヤナギバグミ、赤ナツメ、クルミの実、干しブドウ、リュウガン、乾燥ウメなどを入れる。八宝茶は油っぽさを消してくれるため、手づかみ羊肉と絶好の組み合わせだといえ、回族の人々の長寿の秘訣でもある。