作り方：①豆腐は5ミリ厚さの三角に切り、ハムとたけのこは薄切りにします。椎茸は洗って湯につけてもどし、つけ汁はとっておきます。干しえびも同様にしてもどし、つけ汁をとっておきます。白菜は大ぶりに切ります。

②つぎは、とりスープを作ります。めんどり一羽の内臓を除き、きれいに洗います。深い鍋に水を入れ、ネギ、ショウガ、大料、酒を適宜加えて、煮立ったところへとりをいれ、表面が白く変わった程度で引き上げて、冷水で洗っておきます。鍋の湯をすて、きれいに洗ってから、ふたたびとりをいれ水をひたひたに加え、また、ネギ、ショウガ、大料を加えて強火にかけます。ふっとうしたら火を細め、ぐつぐつと、とりがくずれそうになるまで煮ます。とりは取り除きスープは冷えてから、浮いたとりあぶらをすくい取り、スープを濾しておきます。あとでこのあぶらとスープを豆腐なべに使います

③とりスープと、椎茸とえびのつけ汁を土鍋に入れ、まず底に白菜をしき、それから豆腐、えび、たけのこ、ハム、椎茸、千切りのネギショウガ、塩を入れ、中火にかけてふっとうしたらとろ火にして、さらに十分か十五分煮込み、仕上げに化学調味料と、さきほどのとりあぶらを加えます。

「寒いときは鍋物にかぎる、それも土鍋で、だしをはりこんで」これは中国も日本も同じ冬のたのしみです。今月ご紹介したのは、日本料理といってもよいほど共通しています。土鍋の形もいろいろあって、手のあるもの、ないもの、大きいもの、小さいもの、荒物屋にならんで季節を感じさせます。砂鍋というのは土鍋のことで、寒くなると町の食べ物屋のメニューにも、これが顔出し、海のものを主にしたもの、肉の脂身を主にしたもの、豆腐を主にしたもの、げんこつのような大きな肉だんごのものなど、白菜、はるさめ、きのこなどをとり合わせて、熱いところを楽しみます。北京ではそのころ食堂の入り口には、重い綿入れののれんが掛って風を防いでいます。（編集部　孫聡宝）

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