廖八鳴　PROFILE

四川生まれの北京育ち。幼い頃から料理を作るのが好きで、四川料理の特級調理師について学んだこともある。1993年日本へ渡り、大学で中国語と中国文化を教えるかたわら、現在、日本の食材で本格的な中国料理を再現することを試みている。

紅焼肉は中国でもっとも有名な家庭料理の一つである。南方北方を問わず、どこの家庭でも作られるが、その作り方と味は千差万別である。

毛沢東はこの料理がもっとも好きで、勝利を収めたときやいい知らせを受けたとき、必ず紅焼肉を食べて祝ったという。

作り方は日本の「角煮」と似ているため、難しくはない。しかし、注意しなければならないことがいくつかある。

①脂身と赤身が層をなす豚バラブロック肉で、できれば皮付きのものを選ぶ。食べてみるとそれほど脂っこくはなく、コラーゲンが美容と健康に効果がある。②八角、桂皮は日本でも多くのスーパーで取り扱っている。これらを加えることで、本格的になる。③醤油は濃い目のものを用いる。④砂糖を入れすぎない。入れすぎると風味が損なわれる。⑤必ず水分がなくなってから鍋から下ろす。

特　徴

色鮮やかで香ばしく、口に入れるととろけんばかり。赤身部分はほっこりと柔らかく、脂身部分もしつこくない。

作り方
	❶ 豚肉は3センチ角に切る。
	❷ショウガはスライスする。
	❸中華鍋にサラダ油50㏄を入れ、中火で熱してから豚肉をいれ、炒める。肉の表面が黄色くなってきたら取り出す。油も少しだけ残して、あとは取り出す。（この下ごしらえで、肉の臭みをとり、余計な脂分を取り除くと同時に、豚肉のうまみを閉じ込める） 豚肉を再び鍋に入れ、砂糖を加えて3分間ほど炒める。さらにスライスしたショウガ、つぶ山椒、八角、桂皮を入れ、2分ほど炒める。醤油、紹興酒を加えてさっと炒めてから、豚肉にかぶるかかぶらないかくらいに水を入れる。フタをしてから強火にして沸騰したら、中火にして30分から1時間ほど煮込む。
	❹ 鍋の中の水分がなくなったら、鍋を軽く振って色をからめる。紅焼肉の出来上がり。

（廖八鳴＝文　岡本央＝写真）

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