甘じょっぱいみそ味が濃厚な京醤肉絲は野菜と共に豆腐皮（薄く伸ばした豆腐）で巻いて食べると格別です。一説では身近な材料で北京ダックの味わいを再現しようと生まれた料理とも言われ、「庶民の北京ダック」という別名にもうなずけます。日本では豆腐皮が手に入りにくいのでギョーザの皮や春巻皮を蒸して代用も良いでしょう。今年の春節は１月22日、新たな春を祝う食膳にもおすすめです。 

材料（2人分） 

豚フィレ肉　250ｇ 

卵白　1個分 

香菜　5本 

小ネギ　5本 

ニンジン　1本 

豆腐皮　2枚 

調味料　酒、塩、砂糖、白胡椒、 

片栗粉、油、醤油、甜麺醤 

つくり方 

①フィレ肉は細切りにし、卵白と酒大さじ１、醤油大さじ１、片栗粉、白胡椒各少々をまぶして粘りが出るまでしっかり混ぜて20分ほど置く。 

②合わせ調味料を作る。酒大さじ１、醤油大さじ１、甜麺醤大さじ２、塩、砂糖、水各少々を混ぜる。 

③香菜と小ネギは豆腐皮の長さに切り、ニンジンは千切りにして豆腐皮で巻き、斜めに切って皿の周囲に盛り付ける。 

④鍋に油を熱し、肉をほぐしながら白く色が変わるまで炒めて取り出す。 

⑤④の鍋に油少量を残して強火にかけ、②の合わせ調味料を入れ火を弱くする。香りがたち、沸いて泡が出てきたら強火にして肉を入れてさっと炒め、調味料にとろみが出てきたら③の野菜の中心にこんもりと盛り付ける。 

私の実家は河北省の石家荘というところで、中国の北方地域に当たります。この京醤肉絲は厳密には北京料理なのですが、北方家庭の年夜飯（旧暦大みそかのごちそう）には欠かせません。肉の味が濃いので、口直しとして豆腐皮で巻いた野菜を付け合わせましたが、豆腐皮を正方形に切って野菜をそれぞれ別に盛り合わせ、肉と野菜を好きなだけ豆腐皮に巻いて食べるのもとても美味。豆腐皮の代用に、市販のギョーザ皮を５分ほど蒸して柔らかくしたものでも良いでしょう。