タロイモはでんぷん質の根菜で、食物繊維を多く含んでおり、胃腸の働きを助け、コレステロールの分解を促進する働きがある。また、カリウムを多く含んでいるため、余分なナトリウム分を体外に排出する手助けもしてくれる。 

上等なタロイモは、切るとみっちりとした肉質で、粉状の繊維が混ざった汁があふれ出てくる。 

その食べ方は甘辛いずれにも合い、最近の流行では、火鍋に角切りにしたタロイモを入れ、スープの濃さを出すのに使っている。またタロイモを使ったお菓子の代表格といえば、タロイモのパイ菓子「芋頭酥」で、台湾ではベーカリーの店頭でよく見かける。この他にも、タロイモのクリームケーキやタロイモ団子などのスイーツも人気だ。 

私の一番のお気に入りは、よく宴会のデザートに出されるタロイモのペースト「芋泥」だ。タロイモは皮をむいてさいの目切りにし、蒸してからペースト状にすりつぶす。続いて動物性か植物性の油と砂糖を加えて混ぜ合わせ、滑らかなペースト状に仕上げていく。これを蒸して柔らかくし、味をしみ込ませる。最後に香りを引き立てるゴマを一振りすれば出来上がり。ゴマ以外にピーナッツや干しブドウ、ナツメ、リュウガンでもよい。この芋泥は甘くもちもちしていて、食欲だけでなく心も満たされる。 

芋泥には国家の尊厳にまつわる歴史の逸話がある――。清朝の道光年間（１８２１～50年）、今で言えば安全保障担当の欽差大臣に任命された林則徐（１７８５～１８５０年）は、広州を訪れ各国の領事と会見した。外国の領事たちは、中国の大臣をからかおうとアイスクリームを用意した。アイスを手にした林則徐は熱い料理だと思い、冷まそうと息を吹きかけた。それを見た領事たちは林則徐をからかい、その仕草を笑った。 

その後、林則徐は答礼の宴席を設け、デザートに芋泥を用意した。外国の領事たちは、できたての芋泥がとても熱いのを知らず、おいしそうなのですぐスプーン山盛りにすくって口に入れた。ところが、あまりの熱さに飲み込めず、また吐き出すこともできず、目を白黒させたという。中には唇をやけどした領事もいたそうだ。 

そこで林則徐は領事たちにこう言った。「これはビンロウ芋泥と呼ばれる有名な中華料理の一品です。見た目は冷たそうですが、中は煮えたぎっています。外見は熱そうだが、中は冷たいアイスクリームとは正反対です」 

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コンニャクは中国ではいろいろな呼び名があるが、中でも最も一般的なのが「魔芋」だ。この他に「花梗蓮」や「虎掌」「花傘把」「麻芋子」「土南星」「花麻蛇」などとも呼ばれている。コンニャクは、春に花を咲かせ実を結び、それ　から葉を茂らせるのが特徴だ。 

コンニャクには腸をきれいにする働きがあることから、「腸の掃除役」とも呼ばれている。胃や腸の水分を吸収する他、コレステロールを吸収する働きもある。また同時に、水溶性の食物繊維を大量に含みながらカロリーは含まないので、ダイエットをする人の心強い味方でもある。 

現在市販されているのは、コンニャクの加工食品だ。まず茶わん３杯の水に炭酸ソーダを５㌘入れ、よくかき混ぜる。それにコンニャクの粉末50㌘をまんべんなく振りかけ、同じ方向にかき混ぜ、固まる前に型に流し込む。これを１時間ほど置いたら、湯に入れてゆで、酢を加えてあくの臭みを取り、さらに約30分ゆでる。途中、水を換えながら臭いがしなくなるまでゆで続ける。 

コンニャクは、ゼリーにしてお菓子として食べたり、麺や春雨風に主食にしたり、あえ物として食べたりもする。わが家の好物は、大きめの白コンニャクを使った前菜だ。これは、コンニャクの表面に少し切れ目を入れ、ニンジンの千切りやエノキなどを加え、サテーソースと酢、パクチー（香菜）と混ぜて味付けする。風味豊かで、本格的な食事の前の小腹を満たす一品にもなる。 

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ゴボウは閩南語で「呉母(ウボウ)」と発音するが、普通は「牛大力」「牛房」と呼ばれている。漢方名は「牛蒡子」（コボウシ）で、風邪薬や湿疹治療の薬としてよく使われる。見た目は地味なゴボウだが、栄養価が高く繊維質を多く含んでいるため、「安価な高麗ニンジン」とも言われている。台湾は日本からゴボウを輸入した後、独自の食べ方を作り上げてきた。 

ゴボウの繊維は木質化して硬くなりやすいので、少し土が付いていて、全体が均一にまっすぐ伸び、ひげ根の少ないものを買うのがよい。根茎類は長い間置いておくと葉が生えてくるので、葉に養分を取られないよう、生えてきたらすぐに葉を取るのが大事だ。そんな手間を省くためには、新鮮なときに千切りにしてゆで、冷凍保存するのが良い。 

ゴボウの皮は非常に薄いので、たわしなどで表面を軽く洗い、包丁の背でこすると表皮がきれいに取れる。和食の料理人がゴボウをささがきにするときは、ゴボウが平たく切れてしまわないよう、皮に包丁で縦に切り込みを入れる。それから同じ方向にそぐように薄切りにする。ささがきにしたゴボウは時間がたつと酸化して黒ずむので、酢を入れた水にしばらくつけておくと良い。 

冷製サラダにするときは、よく刻んだクルミなどのナッツ類と合わせ、ゴマドレッシングなどをかけて食べる。ゴボウは表皮の栄養価も非常に高いので、スープに入れるときはそのまま乱切りにして骨付き豚肉や鶏のかたまりと一緒に煮込む。 

サクサクのゴボウの揚げ物も人気料理の一つだ。ゴボウを千切りにして水気を切り、１５０度くらいに熱した油に入れ、すぐに弱火にする。ゴボウ同士がくっつかないよう菜箸でかき混ぜながら、きつね色になるまで揚げる。鍋から出し、砂糖やゴマをふりかければ出来上がり。また、ゴボウを少し太めに粗く切り、薄力粉と水、卵黄で作った衣を付けて１本ずつ揚げても独特の食感と風味を楽しめる。 

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ユリ（百合）根は地上の茎があまり発達しない球根植物だ。一般的なヤマユリやジャコウユリといった観賞用以外に、球根にデンプン質を多く含む品種もあり、食用や薬用として利用されている。中でも甘粛省の蘭州で栽培されるユリ根は、大ぶりで甘く、料理やデザートにしてもおいしい。 

ユリ根は『神農本草経』（後漢時代に編さんされた中国最古の医学書、中国四大医学書の一つ）にも、すでにその記載がある。うろこ状の花びらが何十枚も合わさっていることから、ユリ（百合）と呼ばれるようになった。 

ユリ根は、甘味と、わずかに消炎効果があり、潤いを補うのが特徴だ。また栄養価が高く、肺を潤す働きがある。肺と関係する体の不調には、ユリ根を使った食事療法が良い。その他に血液の酸性バランスを保つ働きもあり、ヘルシーメニューの重要な食材だ。ユリ根の中心に近い部分は少し苦いので、食べるときは取り除くとよい。 

百合がゆは、ユリ根と氷砂糖を煮込んだかゆだ。また、ユリ根とハスの実のスープやユリ根と牛肉の炒め物は、家庭で手早くできるヘルシー料理。私は、トウガラシやピーナッツを加え、甘辛風に炒めて食べるのが好きだ。さらに、ユリ根とナシ、氷砂糖を弱火でじっくり煮込んだ一品もよくある食後のデザートだ。 

一つ注意すべきは、おなかを壊しやすい人はあまりたくさんユリ根を食べない方がよいということだ。『神農本草経』にもユリ根の効用は多く記されているが、「せきの出はじめには食べないこと」ともある。風邪を引いたときは、ユリ根を食べるのを控えた方がよい。