「醸」（肉詰め）は中国南方の料理法ですが、魚のすり身やもち米など、詰めものはその時々で変わります。粉食文化の中原から渡った人々が、ギョーザの皮の代わりに、野菜の中に餡を詰めたのが始まりとも言われています。代表格は豆腐醸、茄子醸、苦瓜醸などですが、苦瓜醸は作った翌日の方がおいしいというのが定説になっています。 

材料（4人分） 

ゴーヤ2本 

小ネギ6本 

ひき肉250ｇ 

片栗粉大さじ2 

醤油大さじ1 

胡椒、油、豆豉（トウチ） 

各少々 

苦瓜醸 

つくり方 

①ゴーヤは長さが４～５㌢くらいになるよう斜め切りにし、種とワタを取る。小ネギは小口切りにする。 

②豆豉はぬるま湯に10分くらいつけてふやかし、水気を切って粗く刻む。 

③ひき肉、小ネギ、片栗粉、調味料、油をよく練って、ゴーヤの穴の中に詰める。 

④フライパンを熱して油50ｇ（分量外）を入れ、油が熱くなったらゴーヤを並べ、中火にして揚げ焼きにする。両面がいい色になるまでよく焼いて一旦取り出す。 

⑤焼いたままでも十分おいしいですが、オイスターソース、醤油、砂糖などを煮立てた煮汁の中で軽く煮込んでもおいしくいただけます。 

このゴーヤの肉詰めは、私の母の得意料理です。小さい頃ゴーヤとセロリが苦手だった私も、大人になってからはそのおいしさに目覚め、母の傍らで野菜を洗ったり母の料理を見ていたりした幼年時代を思い出しては、この料理を作るようになりました。北京でも母の味を再現したくて、南寧に電話をかけては作り方を聞くのですが、「もう年だから作れないよ」と言うばかり。もっと帰省の回数を増やさなきゃな、とそのたびに思うのでした。