「北京人の夏に芝麻醤（白ゴマペースト）は欠かせない」北京の市井に暮らす人々を描き続けた、文豪・老舎の言葉です。和え物に麺料理にと、芝麻醤は大活躍。中でも一番簡単なのがこの冷やし麺です。ゆでた麺をさっと水にくぐらすことから「過水」と呼ばれますが，日本のようにキンキンに冷やすことはありません。身体の熱を取るキュウリを添えて，北京流の納涼をぜひどうぞ。 

材料（4人分） 

乾麺（コシが強めのもの）400ｇ 

芝麻醤40ｇ 

醤油、塩、オイスターソース各適量 

キュウリ1本 

過水麻醤麺 

つくり方 

①キュウリを千切りにする。 

②芝麻醤に塩、湯冷ましを加えてよく溶いてから醤油とオイスターソース少々を加える。基本の味付けは塩であとはほんの少々。順番を間違えると分離したりダマになったりするので注意。 

③乾麺を指定の時間通りにゆで、冷水に取ってよく洗い、冷ます。 

④麺を皿に盛り、キュウリをのせ、ゴマダレをかけて出来上がり。 

＊味変に！老北京葱花醤油（ネギ醤油）の作り方 

長ネギの白いところをたっぷりみじん切りにし、お碗半杯の醤油に入れる。落花生油（なければ他の植物油）に花椒数粒を加えて熱し、花椒が黒く焦げて香りが出たら油だけを碗に注ぐ。 

芝麻醤が供給不足になった年、人民代表大会の代表だった老舎先生は「芝麻醤の供給問題を解決していただきたい」と提言したそう。それほど芝麻醤は北京の夏の食卓に不可欠な食材なのです。材料も作り方もシンプルゆえ、芝麻醤の良し悪しが味を決めると言っても過言ではありません。日本の白ゴマペーストは中国のものよりゴマのいり方が浅いので、中華食材店などで良質の中国製を買って試してみてください。 

北方とはいえ北京の夏はかなり暑いので、夏の麺は水にくぐらせて冷ますことで口当たりを良くします。私はコシのある麺が好きですがそこは好みで。