今でこそインゲンは一年中手に入るようになりましたが、昔は夏にしか食べられない野菜でした。だから北京っ子にとってこの料理は夏の定番。麺を具材の上に載せて蒸らし煮するのは、麺が焦げ付かないようにする小さな工夫です。 

北京ではかん水の入らない生麺を使いますが、入手困難な日本では中華麺で代用可能です。 

材料（3人分） 

サヤインゲン　500ｇ 

生麺　500ｇ 

ひき肉　100ｇ 

キクラゲ　50ｇ 

（もしくは好みの野菜） 

ニンニク、ショウガみじん切り　適量 

塩、醤油、ごま油、米酢　適量 

つくり方 

①ショウガのみじん切りを油で香りが出るまで炒め、ひき肉と３㌢くらいに切ったサヤインゲン、キクラゲを強火で炒め、インゲンの色が変わったらかぶるくらいの量の水を差し、塩、醤油で味をつける。 

②汁が沸騰したら、材料がひたひたにひたるくらいの水分を残し、余分は取り分けておく。 

③インゲンに８分通り火が通ったところで上に麺をまんべんなく敷き詰め、取り分けておいた煮汁の半量を鍋肌からそっと注ぎ入れ、ふたをして中火で蒸らし煮にする。５分後に麺の上下を返し、残った煮汁を入れてふたをしさらに５分煮込む。 

④ニンニクのみじん切りを散らして箸で麺とインゲンをまんべんなく混ぜ、ごま油と米酢で味を整える。 

一応分量を書きましたが、麺とインゲンの割合や麺の太さ、インゲン以外の野菜は好みで調整してください。わが家はたいてい中細麺を使いますが、あまり細すぎても煮込む段階で溶けてしまいます。煮込み麺は透明なふたを使うと煮汁の状態が分かりやすく、焦げ付きが防げます。個人的には仕上げに加えるニンニクのみじん切りで味と香りが格段にアップすると思いますが、嫌いな方は省いても問題ありません。