厳冬で知られる中国東北部。かつては冬野菜といえば大根、白菜、じゃがいもしかありませんでした。だから白菜を乳酸発酵させた「酸菜」は，ビタミン補給の保存食として欠かせない存在。春雨や凍り豆腐との煮込みはもちろん，多くの東北人がギョーザの中身として真っ先に挙げるのも酸菜をたっぷり練り込んだギョーザです。東北人にとって酸菜のギョーザはまさに冬の味そのものです！ 

材料（3人分） 

ギョーザの皮　60～70枚 

酸菜　300ｇ 

豚ひき肉　200ｇ 

醤油　大さじ1と3分の2 

料理酒　小さじ2 

花椒　5～6粒 

コショウ　少々 

植物油　大さじ3 

塩、ネギ、オイスターソース　適量 

つくり方 

①鍋に１５０㍉㍑の水と花椒を入れ、沸騰後弱火で５分ほど花椒の香りを煮出す。花椒を取り出し粗熱を取る。 

②ネギとコショウ以外の調味料をひき肉に入れ、冷ました花椒水を数回に分けて加える。混ぜるときは常に同じ方向に。 

③みじん切りにしたネギをひき肉の上にまんべんなく広げ、コショウを振って、煙が出るまで熱した油をネギの上に回しかける。 

④酸菜を千切りにし、５～10分ほど水で塩抜きをし、洗って水分を絞る。 

⑤酸菜をひき肉に加えてよく混ぜる。 

⑥ギョーザの皮に包んで沸騰したお湯の中で10分ほどゆでる。途中沸騰したら水少量を加える。大体３回ほど水を足せばゆで上がり。 

このひき肉餡は万能選手なので、酸菜以外の野菜にも使えます。そのときは油の量を少し減らしてください。野菜は細かく切り過ぎないこと、水気をしっかり絞ることが、おいしく作るコツです。ゆでるときに塩を大さじ１程度入れ、強火でゆでればギョーザがくっつきにくくなりますよ。