① 肉は大きめのぶつ切りにし、30分ほど水につけて血抜きをする。途中１～２回水を換える。ニンジンは乱切りにする。

② 水を切った肉を鍋に入れ、たっぷりの水とネギとショウガ半量、酒を加えて強火にかける。沸騰したら火を弱めてアクをすくう（アクをすくっている間は決して水を入れないこと。水分を足したい場合は湯を入れる）。 

③ 残りのネギとショウガ、香辛料と共に土鍋か自動調理鍋に入れ、土鍋は弱火で、自動調理器は煮込みモードで各２時間ほど、肉が柔らかくなるまで煮込む。

④ 出来上がりの30分ほど前にニンジンを入れ、10分前に塩で味をつける。 

⑤ 出来上がったら碗に盛り、ネギを散らす。食べるときに各人好みの量の白胡椒を振っていただく。

私の出身地の遼寧省本渓市では、一年を通して羊を食べます。体を温める作用があるので冬の食材と思われがちですが、熱と湿を取り去る作用もあるので、実は夏の体にも優しいのです。羊独特の臭みが気になる人は、もも肉を使い脂をできるだけ取るようにしてください。