つくり方 

① 乾物類はよく洗ってぬるま湯で戻し、細切りにする。黄花菜は硬い部分を落とし、鶏肉、長ネギと共に５㌢くらいの長さに切る。シイタケの戻し汁は取っておく。 

② 炒め鍋に油を入れて強火にかけて熱する。鶏肉を入れて炒め、色が変わったら醤油と長ネギを入れてしっかり火を通す。

③ シイタケ、黄花菜、キクラゲを入れて香りが出るまで炒めたら、お湯とシイタケの戻し汁をひたひた程度に注ぐ。

④ 沸騰したら弱火にし、塩と醤油で味を調える。色があまり濃くならないよう、醤油は控えめに。

⑤ 食材に火が通ったら水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

⑥ 最後に溶き卵でかきたまにする。伝統的なやり方は溶き卵→とろみの順だが、どちらでもＯＫ。

⑦ できあがったあんをゆでた麺の上にたっぷりかける。混ぜずに麺を下のほうからすくい上げるようにして食べるのがおいしい。 

北京っ子なら誰でも知っている伝統的な麺。なぜか北京では誕生日に必ず食べるものとされていて、レストランで誕生日を祝うときにも必ず注文します。最もスタンダードな具材は豚バラ、マッシュルーム、干しシイタケ、黄花菜、キクラゲにかきたまですが、わが家はマッシュルームを使わずシイタケのうま味を重視、鶏肉でさっぱり仕様にします。たっぷりのあんかけを食べる料理なので、麺の量は控えめがおいしいと思います。ユリ科の植物のつぼみを乾燥させた黄花菜はこの料理のキモなので、必ず入れてください。中華食材店や大きめスーパーの中華食材売り場でよく売っています。